Sans Oeufs!

Je suis en train de délaisser ce blog, mais mes recherches ont des fois du mal à aboutir.

Par contre, j'ai vu qu'Anne Bruner a sorti un nouveau petit livre aux éditions la plage, il s'agit de pâtisseries sans lait et sans oeufs. Mais moi j'AIME les produits laitiers, alors je pense que je testerai ses recettes avec des produits laitiers!

Sinon, j'avais complétement oublié un morceau de mon pain d'épices dans une boîte en fer et il est bien rassi. Donc je vais le broyer pour m'en servir dans un crumble aux mirabelles quand ce sera la saison! J'en salive d'avance...

Je suis en train d'essayer de mettre au point une recette de crème dessert maison sans oeufs et "proche" en texture et goût de la célèbre marque à la montagne, mais ça se corse: l'arrow-root est trop gluant et la farine de manioc est trop corsé en goût. Allez, on ne désespère pas!

Je mange souvent le midi un plat unique mais complet. Il s'agit ici d'une galette salée à base de sarrasin, de riz et de lentille verte, accompagnée d'une salade d'endive à la sauce blanche. On trouve tous ces ingrédients en magasin bio.

Pour 2 galettes:

2 cuill à soupe de flocons de sarrasin

1 cuill à soupe de flocons de riz

1 cuill à soupe de farine de lentilles vertes

1 oignon

1 cuill à café de graines de tournesol

1 pincée de thym

sel, poivre et huile d'olive

pour la salade:

1 endive

2 cuill à soupe de fromage blanc

1 cuill à café d'huile de chanvre

coriandre et persil siselés, sel et poivre

Eplucher et hacher finement l'oignon. Faire bouillir un demi litre d'eau. Dans un petit saladier, mélanger les flocons, la farine, l'oignon, les graines de tournesol, le thym, du sel et du poivre. Verser petit à petit de l'eau sur le mélange tout en mélangeant bien avec une cuillère à soupe. La consistance de la pâte doit être pateuse mais surtout pas liquide. Laisser reposer la pâte et faire chauffer une grande poelle avec de l'huile d'olive. Verifier la consistance, rajouter si besoin un peu d'eau. Verser la pâte en deux dans la poelle chaude et applatir les deux tas à l'aide de la cuillère à soupe. Couvrir et laisser cuire jusqu'à ce que ce soit bien doré puis retourner la galette et poursuivre la cuisson. Reserver la galette au chaud et préparer la salade. Enlever les feuilles abimées de l'endive puis couper la en rondelles et dresser directement dans une assiette. Faire la sauce au fromage blanc en ajoutant l'huile de chanvre, les herbes et l'assaisonnement. Napper l'endive avec la sauce et servir la galette, il ne reste plus qu'à se régaler.

J'avais "oublié" du pain d'épices dans une boîte en fer et j'en suis ravie car plus il vieillit meilleur il est. Ses arômes se sont bonifiés et comme il n'y a pas de produits laitiers dedans il n'a ni moisi ni ranci. Je suis trop contente!!! A refaire l'année prochaine. J'ai pané des chavignols avec ( pas besoin d'oeuf, un peu d'eau suffit à faire coller la chapelure) et c'était un pur délice avec une petite salade et vinaigrette à l'huile de noix!

Mes recherches de stages pour mon bilan de compétences m'ont tenu trop longtemps éloignée de mon blog, et ça fait longtemps que je n'ai pas mis une recette en ligne. Comme je suis lacto-végétarienne, mes recettes de mousses au chocolat restent proches de celles qu'on utilise dans les entremets, c'est à dire coulées dans des cercles à entremet ou dressées à la poche à douille. (Si certains mots vous semblent "barbares" laisser moi un commentaire pour que je vous explique en détail.)

1 Ganache montée (pour dressage à la poche)

Ganache de base:

-225g crème liquide 35% de matière grasse

-25g miel neutre type miel d'accacia

-195g chocolat de couverture noir 66% de cacao (acheter le chez un chocolatier)

Ganache montée:

ganache de base + 440g crème liquide 35% de matière grasse

Hacher le chocolat finement. Porter à ébullition les 225g de crème avec le miel. Verser en trois fois le liquide bouillant sur le chocolat en mélangeant bien à l'aide d'un fouet entre chaque ajout de liquide. Avec un petit mixeur, mixer pour bien lisser la ganache puis ajouter les 440g de crème froide. Bien mélanger, filmer et réserver au réfrigérateur toute la nuit. Le lendemain, monter le mélange comme une crème chantilly à l'aide d'un batteur. Une fois la consistance d'une chantilly obtenue, il est possible de dresser la ganache avec une poche à douille cannelée.

Idées recettes:

-verrines d'ananas rôti au pain d'épices et ganache montée.

-tartelettes à la ganache montée et éclats de noisettes grillées (utiliser une douille à st honoré par exemple)

2 Mousse chocolat chantilly (pour montage d'entremets)

200g de chocolat de couverture noir 64% de cacao ou couverture lactée 40% de cacao

200g de crème liquide 35% de matière grasse

Faire fondre le chocolat au bain-marie (attention, l'eau ne doit jamais bouillir). La température du chocolat noir doit être de 50°C environ et celle du chocolat au lait de 45°C maximum. Si vous n'avez pas de thermo-sonde, fiez vous à votre petit doigt: la peau sur le dessus de celui-ci est très fine et permet donc de juger de la température plus facilement, en l'occurence, si le chaleur du chocolat noir vous picote le doigt c'est que c'est assez chaud. Monter en chantilly la crème, puis ajouter la en plusieurs fois au chocolat en mélangeant bien avec un fouet à chaque fois. (Procéder assez vite car la mousse fige rapidement.) Lorsque le mélange est fini, monter rapidement votre entremet et réserver au froid quelques heures.

Selon la consistance de la mousse, il est aussi possible de la dresser à la poche à douille cannelée pour faire des rosaces par exemple.

Pour plus d'info sur le chocolat demandez moi via commentaires.

Bonne réalisation et bonne dégustation ;)

Bonjour, c'est le dernier week-end avant noël et j'ai enfin réussi à mettre au point une recette de pain d'épices pur miel sans oeufs, sans produits laitier et sans gluten. L'avantage du pain d'épices sans lait c'est que celui-ci ne vous collera ni au palet ni aux dents une fois en bouche, de plus, certaines recettes mal équilibrées font que le pain d'épices ne se gardera pas (et je sais de quoi je parle). La farine de seigle associée au miel garde longtemps le pain d'épices moelleux (à condition de ne pas le laisser plus d'une semaine dehors).

Ce pain d'épices n'est pas aussi sucré qu'il le laisse penser, aussi, je vais en faire rassir un pour paner des chavignols avant de les poêler dans une huile neutre, et l'autre servira pour le foie gras mi-cuits et le magret de canard séché faits maison par ma maman!

Pain d'Epices pur Miel

(recette pour 2 pains d'épices)

550g miel d'été (de préférence de chez l'apiculteur du coin et/ou bio)

450g farine de seigle bio

2 cuill à soupe épices à pain d'épices

1 cuill à soupe rase de bicarbonate de sodium

1/2 cuill à café de levure chimique

150g eau

1,5 cuill à soupe huile bio spéciale cuisson

Dans une casserole, faites chauffer le miel avec l'eau et arrêter la cuisson dès l'ébulition. Ajoutez les épices à pain d'épices et laissez tiédir (on peut garder la main sur la casserole sans se brûler).

Préchauffez votre four à 200°C. Dans un cul de poule, tamisez la farine avec la levure chimique et ajoutez le bicarbonate en le mélangeant bien à la farine. Versez le mélange miel/épices tiède sur la farine et mélangez bien à l'aide d'une spatule. Ajoutez l'huile et mélangez bien de nouveau. Mettez du papier sulfurisé dans deux moules à cake en faisant en sorte de bien épouser les moules. Versez la moitié de la pâte dans chaque moule, et enfournez à mi-hauteur pour 20min à 200°C puis baissez le four à 150°C et poursuivez la cuisson pendant encore 25min. Démoulez le pain d'épices une fois tiède et laissez le rassir 24 heures avant de le ranger dans une boîte en fer ou de l'emballer dans de l'aluminium.

Quand je fais des écorces confites, je me sers soit d'un zesteur soit d'une microplane. Cette dernière est mieux car il ne reste pas de zestes sur les fruits et il n'y a pas besoin de les recouper après.

ingrédients:

4 citrons bio ou 4 oranges bio

250g sucre de canne bio

200g eau

Portez à ébullition dans une casserole l'eau et le sucre. Lavez soigneusement les fruits et prélever les zestes avec un canneleur/zesteur ou une microplane. Stoppez la cuisson et ajoutez les zestes. Laissez refroidir et filtrez le sirop à l'aide d'une petite passoire. Conserver le sirop dans une bouteille au réfrigérateur, il pourra vous servir pour confire d'autres zestes ou pour faire une limonade maison. Les zestes se conservent bien dans une boite hermétique ou un pot de confiture au réfrigérateur.

On trouve le bicarbonate de sodium dans le commerce (grande surface, magasin bio, pharmacie), mais il est souvent appelé -à tort- bicarbonate de soude. Ce bicarbonate a de nombreuses utilisations en cuisine, ménage... (voir le site www.monbicarbonate.fr) En pâtisserie, on le met surtout dans les gâteaux à pâte humide comme les pancakes, les cakes et certains sablés. Attention à ne pas en mettre de trop car après cuisson vous aurez un désagréable goût salé et une sensation âpre en bouche. La levure chimique est composée aussi de bicarbonate de sodium mais elle contient aussi un agent neutralisant du goût. Le bicarbonate de sodium se décompose à partir de 60°C pour dégager du gaz carbonique qui fait lever la pâte.

Le bicarbonate de potassium ou potasse se trouve uniquement en pharmacie, vendu en pot de 250g. Autrefois, il était fabriqué à partir de cendres de bois tamisées et lessivées. Son utilisation est exclusivement dans la fabrication des pains d'épices plats car il fait lever en largeur ceux-ci. Ce bicarbonate se décompose à partir de 100°C pour donner du gaz carbonique. Attention, un surdosage de ce produit entraîne une irrégularité de la levée (bulles et boursouflures) et un désagréable goût de savon.

Dans la fabrication de pains d'épices, on utlise aussi du carbonate d'ammonium. Vendu en pharmacie en pot d'un kilo, ce carbonate dégage une odeur significative d'ammoniaque. Il se décompose spontanément à l'air libre pour former du gaz carbonique, de l'eau et de l'ammoniaque. Mais rassurez vous, sa décomposition est très lente à température ambiante mais s'accroît rapidement quand la température s'élève en particulier en présence d'une forte humidité dans l'air. Il ne faut pas utiliser ce carbonate dans les pâtes humides de type cake ou pain d'épices moulés au risque de développer de mauvaises odeurs. Lors de son utilisation, il faut bien diluer le carbonate dans un liquide froid de l'ordre de 1 volume de carbonate pour 5 volumes de liquide car dans le cas contraire on observe des taches brunes sur les gateaux. Le carbonate d'ammonium se décompose totalement à ébulition et fait gonfler les trous dans la pâte la faisant lever en hauteur. Le bicarbonate de potassium et le carbonae d'ammonium sont souvent utilisés ensemble car leurs deux actions se complètent.

En résumé:

-le bicarbonate de sodium: pâtes humides type pancakes, cakes, muffins, et biscuits levés. Fait gonfler la pâte en tous sens.

-le bicarbonate de potassium: pains d'épices à étaler au rouleau comme les langues glacées, läckerlis, carrés de pains d'épices ou autres pains d'épices à l'alsacienne. Levée de la pâte en largeur.

-le carbonate d'ammonium: utilisation conjointe avec le bicarbonate de potassium dans certaines recettes. Levée de la pâte en hauteur.

Précisez bien à votre pharmacien que le bicarbonate de potassium et le carbonate d'ammonium sont pour une utilisation alimentaire. N'ayez pas peur, ce n'est pas toxique, si vous respectez bien les utilisations et les pesées, il n'y a aucun problème. On utilise ces deux poudres en Alsace dans la fabrication des "vrais" pains d'épices, et les gens en consomment depuis toujours. Toutefois, si vous n'en trouvez pas ou que vous avez des réticences à les utiliser, remplacez par la même quantité de bicarbonate de sodium.

J'espère avoir pu éclairer votre lanterne. Bonne journée.

Bonjour, j'ai découvert mon allergie aux blancs d'oeufs cette année. J'étais pâtissière il n'y a pas encore si longtemps et j'ai dû arrêter le métier à contre coeur. Mais quelque part, j'ai de la chance dans mon malheur car je connais tous les gâteaux que l'on trouve dans une pâtisserie et je sais ce que je peux manger ou non (ils ne sont pas nombreux en fait). J'étais la reine du macaron où je travaillais et j'avais gagné le premier prix du meilleur entremet au chocolat l'année dernière. J'ai exercé ce métier pendant huit ans, et je n'ai pas renoncé à manger des gâteaux (sans oeufs bien sûr ) pour autant.

Noël approchant à grand pas (et le froid aussi) je me suis mise à faire des läckerlis comme ceux que l'ont trouve à Bâle en Suisse. ça sent bon le kirsch dans toute la maison. Ces super petits pains d'épices se conservent plusieurs mois dans une boîte en fer. Faîtes les à l'avance et "oubliez" les dans un placard pour les ressortir à Noël. A déguster à l'heure du thé ou avec un vin chaud. Miam...

Donc voici la recette:

Läckerlis comme à Bâle:

400g miel toutes fleurs

250g sucre de canne

2 c à café cannelle en poudre, 1/2 c à café muscade en poudre et 1 pointe de couteau de girofle en poudre

60g écorces de citrons et d'oranges confites hachées fin

100g amandes hachées grossièrement

15cL kirsch

10g bicarbonate de potassium (en pharmacie) (ou à défaut: bicarbonate de sodium (en magasin))

700g farine blanche

pour le glaçage: mélanger 200g de sucre glace avec 4 c à soupe de kirsch.

Faire bouillir le miel avec le sucre. Stopper la cuisson, laisser tiédir et ajouter les épices et les fruits confits. Doser précisément le bicarbonate et le diluer dans le kirsch. Tamiser la farine dans un cul de poule, ajouter les amandes hachées et verser le mélange au miel tiedi. Mélanger avec une spatule en bois ou en plastique solide (la pâte est assez dure). Ajouter le mélange kirsch/bicarbonate et mélanger bien pour que ce soit bien homogène. Former en boule, laisser dans le cul de poule et laisser reposer toute la nuit sous un torchon.

Le lendemain, préparer le glaçage et préchauffer le four à 200°C. Etaler la pâte sur un plan de travail fariné à l'épaisseur de 7mm. Attention la pâte peut coller au plan de travail. Mettre sur une plaque avec une feuille sulfurisé. Cuire 20 min à 200°C. A la sortie du four, glacer avec le glaçage à l'aide d'une palette et laisser refroidir un peu avant de couper en rectangles d'environ 2x4 cm. Mettre en boîte une fois le glaçage bien sec.